Oggi mi trovo a Castel di Sasso, un piccolissimo comune Italiano in provincia di Caserta. Ma, per essere precisi, la mia giornata si svolge tutta all’interno del magnifico Agriturismo “Le Campestre”, spostato a solo un paio di chilometri dal centro del borgo. Le Campestre è famoso in tutta Italia per il Conciato Romano, un formaggio molto particolare di cui, Manuel Lombardi, il proprietario, e tutta la sua famiglia detengono la certificazione e, quindi, la possibilità di essere praticamente gli unici in Italia a poterlo servire, vendere al dettaglio ed ai ristoratori.
Ma partiamo dal principio. La famiglia Lombardi, dopo un’esperienza all’estero negli anni 70, decide di tornare a Castel Di Sasso per dedicarsi alla loro amata terra. Troppo forte era il desiderio di scommettere e sognare un futuro dove si ha piantato le proprie radici.
Tornano con determinazione in quella terra che viene coltivata dalla Famiglia Lombardi con “intelligenza” e con una visione diversa rispetto alla mentalità conservatrice, mettendo le basi per creare qualcosa di unico.

Visionaria e testarda fu la mamma di Manuel, Liliana, quando apri’ l’agriturismo con la A maiuscola 20 anni fa. Ancora oggi si mangia quello che e’ di giornata, niente bibite gasate e un grande NO alle cotolette con le patatine fritte. Vengono serviti solo prodotti freschi e stagionali, no alla televisione dove si mangia ed alla connessione internet. Con questa determinazione la signora Liliana ha creato un modello coraggioso, ma che oggi rappresenta una scelta e una filosofia di vita. Pane fatto in casa, pasta fatta in casa con grano antico, vino, olio, ortaggi, maiali di razza casertana, frutta e così via. Una realtà non a km0 ma a metro 0 ed a tempo zero, un agricoltura corta e “colta”.

”Mamma Liliana, papa’ Franco, la mia cara moglie ed “AgriChef “ Eulalia ed io rappresentiamo la famiglia, ognuno di noi ha un ruolo ed ognuno di noi, in caso di necessità, da una mano all’altro. Grazie al conciato romano siamo conosciutissimi nel mondo ma adesso lo siamo anche grazie alla nostra cucina semplice e tradizionale, alla nostra scelta di vita di vivere di terra, del silenzio della natura, della soddisfazione di aver reso un territorio in cui era impensabile anni fa fare reddito.
Abbiamo dimostrato a tutti che i sogni si possono realizzare, basta crederci sempre, mai cedere alle prime difficoltà, amare quello che fai con educazione, passione e serietà”. Manuel Lombardi

Ma concentriamoci sul meraviglioso formaggio che mamma Liliana mi ha appena fatto assaggiare con la mela annurca cotta al forno, una libidine.
Una vera esperienza “Antropologica” dal gusto inebriante e persistente resuscitato dopo anni di abbandono, grazie soprattutto agli sforzi ed alla lungimiranza dei casari della famiglia Lombardi. Definito il formaggio più antico della storia il Conciato Romano risale prima ai Sanniti e poi ai Romani, divenendo, negli anni, l’eccellenza campana e dell’alto casertano, culla di tante altre chicche enogastronomiche di grande rilievo. Inoltre, negli ultimi anni, è considerato dalla critica nazionale il “tartufo bianco” del sud Italia sia per il suo prezzo di 60 euro al kg (il più alto per i formaggi meridionali) sia per la sua rarità.
Manuel mi racconta che il conciato si produce utilizzando latte ovino e, nel caso specifico, l’azienda della famiglia Lombardi possiede esattamente 209 pecore di razza meticcia che pascolano allo stato brado tra i 300 ed i 950 metri.

”Le forme, ottenute nella prima fase di lavorazione, vengono salate a mano e messe ad asciugare nel “casale” – un’ apposita struttura di legno aperta, composta da mensole di faggio, riparata da una zanzariera, per dieci, quindici, giorni. Vengono poi lavate con l’acqua di cottura della pasta fatta in casa, ricca di amido e, dopo l’asciugatura, poste in orci di terracotta e “conciato” con olio di oliva extravergine, vino, peperoncino e timo). Gli orci vengono poi sigillati ed il formaggio svolge la sua maturazione, in una situazione anaerobica, per un periodo variabile dai sei mesi a due anni. Trascorso il periodo di maturazione, gli orci grandi, contenenti le caciotte, vengono aperti e preparati per l’assaggio”.

Profumo gradevole di muffa, penetrante e persistente, il sapore e’ intenso ed aromatico. Il Conciato Romano è un formaggio inserito nell’elenco ufficiale dei Prodotti tradizionali della Regione Campania ed è stato il primo presidio Slow Food della provincia di Caserta. Ed è proprio il conciato romano il protagonista della ricetta che ci ha preparato Eulalia, la moglie di Manuel.

Il piatto è veramente semplicissimo, ma la differenza la fa la grattata di conciato romano finale.
Preparate il sugo iniziando con il lavare i pomodori gialli, inciderli a croce e facendoli scottare in acqua bollente per un paio di minuti. Metteteli in una ciotola con del ghiaccio, pelateli ed eliminate i semi interni e tagliateli grossolanamente. Fate rosolare in una padella con abbondante olio di oliva l’aglio verde tagliato in quattro spicchietti, aggiungete i pomodori e fate cuocere regolando di sale per circa 8/10 minuti. Passate il sugo con un mixer o un passa verdure aggiungendo anche qualche foglia di basilico. Calate la pasta in acqua bollente salata e una volta pronta amalgamatela bene al sugo di pomodorini gialli. Impiattate e finite il piatto con una bella grattata abbondante di conciato romano. Una delizia.