Oggi mi trovo a Parma, in assoluto una delle mie città preferite. Grazioso capoluogo di provincia, anche se ha tutto l’aspetto di una capitale in miniatura. Il centro storico della città è ricchissimo di tradizione artistica e culturale, in ogni angolo si respira un’atmosfera allegra e gioviale. Fortissima anche la cultura musicale, non solo per il suo collegamento con giuseppe Verdi, ma anche grazie alla presenza della Casa della Musica, dell’Auditorium Paganini, del Museo di Toscanini e del favoloso Teatro Regio.
Ma Parma è anche una città dai grandi spazi verdi, il paesaggio naturale è vasto e variegato. Valli meravigliose, il fiume Po e la Bassa, dove la tradizione contadina e la famosissima lavorazione delle carni suine sono ancora molto presenti. I capolavori culinari sono molteplici.
Parma da la possibilità di fare dei veri e propri viaggi enograstronomici grazie alla presenza dei suoi molteplici prodotti tipici. Ii caseifici che producono il formaggio più famoso del mondo sono tantissimi e tutti visitabili. Così come i salumifici, i quali aprono le loro porte ai viaggiatori interessati ad apprendere le tecniche di lavorazione del magnifico prosciutto crudo di Parma.
Ma non solo formaggi e salumi, famosi sono anche i funghi porcini e i deliziosi tortelli di zucca.
Parma è anche insignita del titolo di Città creativa della Gastronomia.
A pochi chilometri dal centro di Parma uno dei miei ristoranti preferiti, la trattoria Ai Due Platani.
I loro tortelli sono i più amati e richiesti di Parma, che siano di erbette o di zucca.
“Da sei anni non c’è un tavolo libero a pranzo e a cena: fanno 110 coperti al giorno, per uno scontrino medio di 35 euro. Significa che in ogni momento sappiamo cosa venderemo, con conseguenze positive in termini di acquisti, pagamenti e relazioni con i fornitori. Un risultato che abbiamo raggiunto dicendo tanti no e lavorando bene sul tavolo, perché il cassetto, come dicono in Francia, deriva da quello che si fa. In questo modo al break even siamo arrivati dopo tre anni, al posto dei canonici cinque. Ma non cerchiamo il massimo profitto: i tavoli vengono venduti una volta sola. E rispetto alla media abbiamo troppo personale, indispensabile al nostro modo di lavorare. Siamo una Cinquecento in autostrada” così parla della sua trattoria il titolare Giancarlo in un’intervista per ReporterGourmet.

Lo chef Gianpietro è un ragazzo sorridente e di grande talento, il suo menù è al tempo stesso tradizionale ed innovativo. La trattoria, mantiene tutte le sue caratteristiche anche per quanto riguarda l’arredamento. La selezione dei prodotti è ricercata, maniacale e di altissima qualità. La loro carta dei vini è assolutamente eccellente e variegata.
Assolutamente da provare è il gelato alla crema con vaniglia del Madagascar, una goduria totale per il palato, preparato rigorosamente nella più famosa macchina per il gelato al mondo, la Carpigiani Verticale.
Gianpetro ha deciso di prepararmi il suo famosissimo risotto con le rane, assolutamente fantastico perché, a differenza di altri primi piatti con le rane, in cui queste ultime vengono utilizzate fritte e aggiunte a fine cottura, il risotto di Gianpietro ha al suo interno un vero e proprio ragù fatto con le tenerissime coscette di rana.

Preparate un soffritto con sedano e cipolla per il ragù di rane e fatelo rosolare con olio extravergine di oliva, nel frattempo mettete su il brodo vegetale con carota, sedano e cipolla.
Disossate due terzi delle rane, tritatele finemente e aggiungetele al soffritto che nel frattempo avrà cotto a fuoco basso per circa 20 minuti. Rosolate bene il ragù, sfumate con del vino bianco e ultimate la cottura aggiungendo un paio di mestoli di brodo vegetale. Aggiustate di sale.
Tostate le ossa per il fondo in forno per una decina di minuti. Preparate ancora un pochino di soffritto con carota sedano e cipolla e mettetelo sul fuoco con un giro d’olio extravergine di oliva. Aggiungete le ossa delle rane tostate, coprite con acqua fredda e fate bollire fino a quando non sarà ridotto di circa un terzo. A questo punto filtratelo e fatelo ridurre ancora sul fuoco fino ad ottenere una consistenza densa.
Mettete a marinare le restanti rane in olio, aceto, prezzemolo e aglio.
Procedete ora con la tostatura del riso e la salatura del chicco. Sfumate poi con il vino bianco e, una volta evaporato l’alcol aggiungete il ragù.
Portate a fine cottura aiutandovi con il brodo vegetale. Mantecate con il burro e il parmigiano.
Infarinate le rane marinate e friggetele.
Composizione del piatto: Impiattate il riso, posizionate i piselli precedentemente sbianchiti. Aggiungete qualche foglia di crescione e adagiatevi sopra le cosce di rana fritte. Terminate il piatto con il suo fondo.